Vittorio Cini, puissant capitaine d’industrie italien rachète aux héritiers d’Arthur Ernest Guinness, son ancien propriétaire, l’élégant trois-mâts nommé Fantôme II. Il destine le bateau à la Fondation Giorgio Cini qu’il vient de créer au début de cette même année 1951 en mémoire de son fils Giorgio, mort dans un accident d’avion en août 1949.

La Fondation Giorgio Cini a pour vocation initiale la restauration de l’Ile San Giorgio Maggiore (et de son ancien couvent bénédictin) dégradée par 150 ans d’occupation militaire et sa transformation en centre culturel de renommée internationale. Mais sur l’île, Vittorio Cini installe également des centres d’enseignement professionnel, notamment le Centro Marinaro, destiné à former aux métiers de la marine marchande (mécanique, opérateur radio…). Il achète le trois-mâts pour offrir aux élèves du Centro Marinaro et de l'Istituto Scilla un navire-école dédié à leur apprentissage. Il le rebaptise alors Giorgio Cini, du nom de la Fondation éponyme.

Dès son arrivée à Venise en 1951, le Giorgio Cini est réaménagé en "navire-école" opérationnel. Pour pouvoir accueillir à bord un grand nombre d’élèves, les espaces intérieurs sont réorganisés. Les compartiments luxueux de l’entrepont (grand salon et cabines privées) sont supprimés. On y installe une grande salle commune, modulable, servant tout à la fois de dortoir, de cantine et de salle d’étude. Autour du grand escalier, les cabines sont réaménagées pour ajouter davantage de couchages. À la proue, les espaces centraux et tribord logent désormais lavabos et toilettes.
Sous la dunette, seuls les logements des officiers, du médecin et de l’aumônier conservent les caractéristiques de la période anglaise.

Le Giorgio Cini effectue chaque été trois croisières d’instruction d’un mois. Au cours de chacune, il accueille entre 60 et 80 élèves, choisis parmi les 18 instituts professionnels navals d’Italie et les plus méritants de l'école de la Fondation Giorgio Cini, notamment les orphelins de l'Istituto Scilla. C’est ainsi que le trois-mâts embarque chaque été plus de 250 élèves sur 5 000 ou 6 000 miles nautiques.

À bord, la vie est rigoureusement organisée et suit un rythme immuable. La matinée est consacrée à l’instruction pratique et théorique selon les spécialités de chacun (commandement, mécanicien, opérateur radio, électricien, etc.). Lorsque le trois-mâts est en mer, l'après-midi est un temps plus calme consacré au repos. Après le dîner, les élèves sont réunis sur la dunette pour réciter à l’unisson la prière du marin.

Le Giorgio Cini n’est pas qu’un simple navire-école. Aux yeux des Vénitiens, il est également l’incarnation de la renaissance de la tradition navale de leur cité et de sa puissance.
Il possède donc une aura toute particulière pour les habitants de la Sérénissime et pour leurs représentants officiels qui célèbrent en grand apparat ses départs et arrivées dans la lagune. L’importance symbolique que revêtent ses accostages et appareillages est également attestée par la présence de hautes autorités de l’Etat, comme ce fut en 1958 avec le président de la République italienne.

Le Giorgio Cini effectue sa dernière croisière au cours de l’été 1967. Trop vétuste pour répondre aux impératifs de la formation navale moderne, il est remisé à quai sur l'île San Giorgio Maggiore durant cinq ans. En 1972, les carabinieri, qui aspirent à disposer d’un navire-école de prestige, proposent de financer les travaux pour sa remise à neuf. Ils confient le navire aux Cantieri Navali ed Officine Mecchaniche di Venezia (CNOMV), qui réalisent alors, dans l’arsenal, d'importants travaux de restauration et redonnent au Giorgio Cini son gréement d’origine, celui d’un trois-mâts barque. Mais les travaux de restauration coûtent cher. En dédommagement financier, c’est finalement le navire lui-même qui est cédé aux chantiers navals en 1976, lesquels se voient contraints de le mettre alors en vente pour se rembourser des frais engagés.

Fin 1978, plusieurs candidats étrangers sont en lice pour acquérir le Giorgio Cini, et parmi eux des Français. Car l’origine nantaise du trois-mâts a été découverte dès 1970 par un passionné de vieux gréement, le docteur Luc-Olivier Gosse, qui apprenant sa mise en vente, a réussi à attirer l‘attention de ses compatriotes. Malgré une forte mobilisation à Venise, le Giorgio Cini est finalement cédé en janvier 1979 à de nouveaux mécènes, les Caisses d’Epargne françaises, qui ont réussi à réunir les fonds nécessaires à son acquisition. Le 15 août 1979, les Vénitiens pleurent le départ de leur trois-mâts.